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第二回 香辛料の特性と役割




 自然食が見直されている今日、香辛料への関心は高まっています。香辛料は日々の食事を香りや味、色付け等で豊かにするだけでなく、人体への効用もあります。例えば肥満や老化防止、健胃整腸、冷え症、不眠などへの効果を知っていると、健康を助長することもできます。

 まずは、香辛料の特性を見てみましょう。
1.少量で効果がある: ほとんどの香辛料は少量で効果があり、入れ過ぎは逆効果に、場合によっては取り過ぎると健康を害することもあるので注意が必要です。特に妊婦の方は気をつけて下さい。
2.形状が様々である: ハーブは生のものと乾燥したもの、スパイスはパウダーとホール(原形のまま)があり、ホールは保存期間が比較的長いですが、パウダーのようにすぐ振りかけられないので、使用の頻度や利用する分野、料理の種類によって使い分けをすると良いでしょう。最近はペースト状のものも出ています。
3.そのまま使うより、一寸手を加えた方が効果が出る: 生のハーブは刻んだりちぎったり、ドライのものは揉む、ホールのものは潰したり削ったり、臼やスリ鉢でする、また更に炒ったりします。古くなった香辛料も、この方法で香りや味が蘇るものが少なくありません。これは、香味植物に含まれる揮発性の製油成分によるためです。
 
 香辛料の役割
1.香り付け: 料理に香りを付け、風味を増し、食欲をそそります。
2.臭み消し: 肉、魚、モツ等、食品の気になる臭いを消します。
3.辛味付け: 料理に辛味を付け、味にアクセントを加えます。
4.色付け: 天然の色素として、ソースやケーキ等に美味しそうな色を付けます。
5.味の不足を補う: 砂糖や塩を控えた料理を食べ易くします。
6.健康助長: 漢方薬、薬用酒・茶、食欲増進、鎮静剤、肥満・老化防止などに使用。
7.その他の効用: 防虫、防臭、防腐、抗菌剤、酸化防止等、化学薬品や添加物なしで効果を発揮します。

 知っていると役立つ効能メモ
  ◎ 筋肉痛やストレスの緩和、そして冷え性の改善に、生姜が効きます。
  ◎ 眠れない夜に、ナツメグ(Muskatnuss)を少量加えたホットミルクを飲むと効果があ
    ります。
  ◎ 反対に目や頭を冴えさせる効果は、マスタードやローズマリーにあります。大事な
    商談や試験の準備には適切ですが、寝つきの悪い人は摂取を控えましょう。
  ◎ マスタードはまた、胡椒や唐辛子と共に発汗作用があり、ダイエットに効果的です。
  ◎ ダイエット効果は辛いものだけでなく、シナモンやフェンネルにもあります。
  ◎ シナモンには更に、鎮静作用、解熱作用、殺菌作用、防虫効果等があります。
  ◎ 防虫、防カビにはクローブ(Gewürznelken)も優れています。クローブには、しゃっ
    くりや吐き気を押さえる効能もあります。歯痛に、ホールのものを噛んでいると痛
    みが和らぎます。消化機能促進、下痢にも効果的です。
  ◎ 二日酔い症状の緩和、口臭消しにはフェンネル(Fenchelの種)が理想的です。
    フェンネルは更年期障害の改善と予防、むくみや肥満の防止、腹痛や胃痛にも効き
    ます。授乳期には母乳の出を良くする効果がありますが、妊娠中は避けたほうが無
    難でしょう。
  ◎ 腹痛や胃痛、関節痛の緩和にはクミン (Kümmel) が優れています。
  ◎ 八角(Star Anise) は喉の炎症を抑え、鎮静作用があります。
  ◎ 色付けがメインのターメリック(Krukuma) は、老化防止に良いと言われています。
    抗酸化作用があり、肝機能障害の予防、消化器官や胆嚢の働きを助ける効果もあり
    ます。
    
 このように、ざっと拾い出しただけでも幅広く利用できる香辛料。それぞれのライフスタイルに合った香辛料を、もっと活用させることができそうです。
 次回は、香辛料の王様といわれる胡椒について調べてみたいと思います。白と黒だけでなく、赤、ピンク、緑と色とりどりの胡椒は、全部種類が違うのでしょうか?…お楽しみに!
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