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食用油シリーズ

第四回 食用油の使い方、いたんだ油の見分け方、
    保存法、その他



食用油シリーズの最終回、今回は普段何気なく使っている食用油の使用法や役割について調べてみました。

炒め物や揚げ物に、また肉や魚を焼く、風味をつける、ドレッシングとして生で使う、和えるなど食用油は毎日の料理に欠かせないものです。
中国料理ではよく下ごしらえとして、食材を熱した油にさっと通す「油通し」をしますが、これによって野菜は色や歯ごたえが、肉は柔らかさが保てます。後の調理の時にも、材料の温度差が小さくなり、料理の仕上がりが良くなります。炒め物では油が食品の表面に付いて、脱水を防ぎ歯ごたえや柔らかい食感が得られ、また食材が鍋にこびりつくのを防ぐ働きもあります。グラタン皿やケーキ型に塗るサラダ油やバターも同じ役割といえます。油は水分の蒸発や空気に触れるのを防いで食物の保存性を高め、口当たりや風味を良くすることから、オリーブ油などシーチキンや野菜の瓶詰めなどによく使われています。

○炒め物のコツ
材料はできるだけ大きさをそろえて切ります。油は鍋やフライパンを良く熱してから入れ、水分を食材から出さないように強火で手際よく炒めます。炒める順序は肉や火通りの遅い野菜を先に入れます。

○揚げ物のコツ
油は水と違って200度以上の高温加熱が可能なため、食品の水分を一気に蒸発させて短時間で調理することができます。野菜のてんぷらは160°~180℃、魚介のてんぷらは180°~185℃、コロッケは170°~180℃、とんかつは160°~185℃、冷凍食品は190°~200℃などと、適切な温度であげることが上手に仕上げるこつです。
揚げ油の温度を知る目安は、①水溶きした衣を油の中に落として、途中まで衣が沈んで浮き上がってくる時は170°~180℃、衣がすぐに浮かんでくる時は190°~200℃ 
②菜箸の先を油の中に入れて、箸の先から泡が勢いよく出る時は170°~180℃、泡が勢いよくしかも音を立てて出る時の油の温度は190℃以上です。

□てんぷらをカラッと揚げるには、小麦粉はできたらてんぷら専用を使い、水は冷水を使います。粉を入れたら箸でさっと衣を切るように混ぜ、すぐに使うようにします。
□とんかつは、初め150°~160℃で4~5分揚げ、次に180°~185℃の油でこんがりとキツネ色になるまで揚げます。二度揚げすると肉は柔らかく衣はサクサクと美味しく仕上がります。
□冷凍食品を揚げる場合、温度を200℃くらいの高めにして早く外側の衣を硬くするのがポイントです。冷凍食品は油の温度が急に下がらないように少量ずつ油に入れ、初めの1分間は箸で触れないことがパンクさせないコツです。

揚げ物などで熱を加えると油に熱酸化が起こり、使用後は揚げカスや水分が残っているとさらに酸化が進みます。そして、使用するにつれ油は褐色になっていきます。新しい油をさし油をすることで比較的長持ちさせることができます。揚げ油の使用回数は、油の種類や揚げ物の種類、温度、保管の仕方などにより異なってくるため一概には言えません。目安としては4人家族の場合、同じ油を一ヶ月の内に3~4回で使い切るのが良いでしょう。

いたんだ油は• • •
①加熱した時に油臭い不快臭や刺激臭がする
②色が褐色で濃くなる
③230°~240℃ぐらいまで加熱すると煙が出る
④油切れが悪く揚げ物にまとわりつく
⑤揚げている時、細かい泡が立って消えない
⑥温度が下がった時、油に粘り気が出る   

食用油を上手に保存するには• • •
①光を避け暗い場所に保存する
②空気との接触をできるだけ避ける
③温度の高いところに保存しない
④揚げ物などに使った後は早めに漉す
⑤酸化に強いごま油を少量加える(ゴマ油の成分セサモリンが天然の抗酸化剤の役割をし、油を長持ちさせる)

植物性の食用油は低温圧搾したものがおすすめです。圧搾以外の油は、植物油でも合成された化学物質の溶媒によって抽出、精製されており、ビタミンやミネラルが含まれず、トランス脂肪酸が多いので健康に良くありません。

フラックスオイル(Leinöl)は、オメガ3系脂肪酸、αリノレン酸、リグナン(ファイトケミカル、フィットケミカルなどの植物栄養素)が豊富な健康オイルです。これもオーガニックな低温圧搾したものを選び、加熱調理はしないで、ドレッシングに、また野菜や納豆、トーストなどにかけたり、そのまま飲用するのもいいでしょう。

次回からは香辛料シリーズとして、その歴史、健康保持のための役割や利用法などについてお知らせしたいと思います。
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