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食用油シリーズ

昨今、オメガ3や6といった飽和、不飽和脂肪酸の効用や害が話題になっています。そこでそれらを豊富に含む食用油とその関連について数回に分けてまとめてみました。
普段私たちが食事などを通し摂取している食用油の主成分は脂質です。脂質は、たんぱく質、炭水化物と共に人間の生命維持や身体活動のエネルギーに欠かすことのできない三大栄養素の一つです。そこで、食用油を取り上げる前に、栄養素について触れてみたいと思います。

第一回 栄養素 


食べ物に含まれている様々な物質のうち、人間の身体に必要不可欠な成分を栄養素といいます。中でも特に大切な炭水化物、たんぱく質、脂質を三大栄養素、ビタミンやミネラルなどを加え五大栄養素、そして微量成分、植物繊維などのファイトケミカルス(phytochemicals 植物性化学物質)を加えて六大栄養素とよんでいます。

①炭水化物
炭水化物を構成する糖質は米や小麦粉、芋などの主成分であるでんぷんや、果物に含まれる果糖、砂糖(ショ糖)などがあります。
糖質は体内で消化、分解されブドウ糖に変化します。ブドウ糖は腸から吸収され肝臓に、そして血液を通して身体の各組織に運ばれ二酸化炭素と水に分解されます。その過程で1g当たり4kcalのエネルギーを供給し、脳や筋肉が働くための重要なエネルギー源となります。
体内で過剰になったブドウ糖はグリコーゲンとして肝臓や筋肉に蓄えられ、必要に応じてグリコーゲンからブドウ糖にまた変化し、血液中に放出されエネルギー源として供給されます。しかし、体内に蓄えられるグリコーゲンの量には限界があります。糖質を摂りすぎると、肝臓や筋肉に蓄えきれなかったブドウ糖は脂肪組織に運ばれ体脂肪として蓄積されるので、肥満につながります。
炭水化物の主成分である糖質は速効性の高いエネルギー源、脳や神経系の栄養源、疲労回復効果、筋肉の運動、体温の維持、ホルモン作用、免疫反応などの生命維持のために重要な働きをしています。不足すると、血液中のブドウ糖の濃度が下がり、エネルギー不足となって疲労しやすくなり、集中力や学習能力が減り、不眠やイライラ、不安の原因となります。
尚、糖質にはご飯やパン、麺類などのでんぷん、果物に多く含まれる果糖、母乳や牛乳に含まれる乳糖、大豆オリゴ糖、ハチミツや味噌、醤油などに含まれるイソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖などがあります。

②たんぱく質
たんぱく質は骨、筋肉、皮膚、臓器、血液、毛髪、ホルモン、酵素などを構成する成分で、約20種類のアミノ酸が結合してできています。たんぱく質を摂取する際、アミノ酸のなかでも体内では生成できない必須アミノ酸が必要量(アミノ酸スコア)に達していないとよく吸収されません。そこで、肉や魚、卵といった動物性のたんぱく質と大豆などの植物性のたんぱく質をバランスよくとる必要があります。たんぱく質も摂りすぎると体外に排出される際に大量のカルシウムが必要なことから、骨粗鬆症の原因になりかねません。また通風発作、肥満、尿毒症、神経過敏症などの症状の悪化を招くこともあります。一方、摂取量が不足すると脳の働きや体力、免疫力の低下、貧血、肌荒れ、抜け毛などの原因にもなります。
必須アミノ酸には成人に必要とされる、体の組織の修復、鎮痛、催眠、精神安定、神経伝達物質・セロトニンの原料、肝臓の機能を高める、体の成長に関与するなどの働きをもつ9種類のアミノ酸が、そして、子供には体を活性化し免疫を高めるアルギニンを加えた10種類があります。

③脂質
脂質は1g当たり 9kcalと三大栄養素の中で最も高いエネルギー源であると共に、ステロイドホルモンの原料、細胞膜の生成、脂溶性ビタミンの吸収を促したり、体内で合成できない脂肪酸である必須脂肪酸を供給するなどの大切な役割をしています。脂質の主な構成成分は脂肪酸の化学構造の違いから「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」に大別されます。不飽和脂肪酸は、「単価不飽和脂肪酸」と「多価不飽和脂肪酸」に分類され、さらに「多価不飽和脂肪酸」は「n-6系脂肪酸(リノール酸など)」と「n-3系脂肪酸(α-リノレン酸など)」に分けられます。脂質は摂り過ぎると肥満などの原因になりますが、不足すると成長が遅れたり、血管がもろくなったり、脂溶性ビタミンの吸収率の低下、湿疹、皮膚のかさつきなどの皮膚障害などの原因になります。

次回からは「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」、食用油の種類やその栄養と働きなどについてお伝えしていきたいと思います。


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